Un succulent Brisket ou un tendre Pulled Beef – ces deux classiques du BBQ ont leur place dans le monde du Low & Slow. Mais qu’est-ce qui les différencie exactement ? Dans cet article, vous découvrirez pourquoi 7 degrés Celsius peuvent faire la différence entre un délicieux Brisket et un Pulled Beef parfaitement cuit. Jetons ensemble un coup d’œil sur la préparation, les températures et les meilleures techniques pour tirer le meilleur parti de ces deux plats !

1. qu’est-ce que le brisket ?

Le Brisket provient de la poitrine de bœuf et est l’un des morceaux les plus difficiles à préparer dans un fumoir. Comme il est riche en tissus conjonctifs, il nécessite un temps de cuisson particulièrement long et des températures basses pour devenir vraiment tendre. Classiquement, le Brisket est considéré comme « cuit » lorsque sa température interne atteint 92-95°C. La viande est alors si tendre qu’elle se désagrège presque, mais reste encore légèrement ferme à la coupe.

Préparation d’un brisket :

– Bien choisir son assaisonnement: un assaisonnement classique pour brisket est un simple mélange de sel, de poivre et d’un peu de paprika. Il s’agit de mettre en valeur la viande elle-même.

– Température du fumoir: maintenir une température constante de 110-120°C dans le fumoir.

– Technique d’enveloppement: lorsque la viande atteint environ 70°C, on utilise ce que l’on appelle la « Texas Crutch » – l’enveloppement dans du papier aluminium ou du papier sulfurisé afin de conserver l’humidité et d’éviter le dessèchement.

Un fumoir ou un barbecue de qualité est essentiel pour cela. Consultez les différents modèles de fumoirs afin de trouver le compagnon idéal pour votre aventure de brisket.

2. qu’est-ce que le pulled beef ?

Le pulled beef est souvent préparé à partir de l’épaule ou de l’échine de bœuf, car ces morceaux contiennent plus de graisse et de collagène, ce qui est idéal pour obtenir un résultat particulièrement juteux. L’objectif du pulled beef est d’atteindre une température finale plus élevée, généralement autour de 98-100°C. À cette température, la viande se désagrège littéralement et peut être découpée en fibres à l’aide d’une fourchette.

Préparation du Pulled Beef :

– Les rubans et les marinades: Pour le pulled beef, vous pouvez également utiliser des arômes plus intenses comme l’ail, l’oignon en poudre et un peu de sucre dans le rub, car les températures plus élevées permettent aux épices de bien pénétrer dans la viande.

– Température du fumoir: comme pour le Brisket, maintenez la température à 110-120°C.

– Phase de repos: laissez le pulled beef reposer une fois qu’il a atteint la température souhaitée. Enveloppez-le dans du film plastique et mettez-le dans une boîte isotherme – il restera ainsi juteux et pourra développer tous ses arômes.

Pour des résultats parfaits, Helvetic BBQ vous propose également des assaisonnements et des marinades adaptés, qui donneront à votre Pulled Beef ce petit plus !

La différence de 7 degrés : pourquoi elle est cruciale

Alors que les deux plats sont cuits longtemps à basse température, la température finale joue un rôle décisif dans le résultat final :

– 92-95°C pour le Brisket : tendre et résistant à la coupe, idéal pour les tranches épaisses.

– 98-100°C pour le pulled beef : se désagrège presque tout seul, parfait pour plumer.

Ces 7 degrés font donc vraiment la différence !