Le Birkenhof à Urmein (Grisons) est synonyme de qualité régionale, de bien-être animal et d’enthousiasme pour l’une des races bovines les plus exclusives au monde. Markus et Martina Dönz dirigent l’exploitation familiale en deuxième génération et sont devenus ces dernières années des pionniers de l’élevage suisse de Wagyu. Markus Dönz n’est pas seulement éleveur, il est également président de l’Association suisse d’élevage du Wagyu.

De Natura-Beef à l’élevage de Wagyu

La ferme a longtemps été connue pour ses bovins Natura-Beef, jusqu’à ce que la famille Dönz franchisse le pas en 2018 en achetant quatre animaux Wagyu de pure race et en s’initiant à leur élevage complexe. Les bovins Wagyu grandissent plus lentement que les races traditionnelles ; ce n’est qu’à partir de leur deuxième année que leur alimentation, composée de céréales et de maïs produits à la ferme, est adaptée de manière à ce que la graisse intramusculaire caractéristique s’accumule. Cette patience est essentielle pour obtenir le fameux marbrage des steaks Wagyu.

Un élevage adapté à l’espèce dans un environnement alpin

Au Birkenhof, le bien-être des animaux et le naturel sont au cœur des préoccupations. Les bovins Wagyu passent l’été dans des pâturages alpins jusqu’à 2400 mètres d’altitude ; en hiver, ils profitent d’étables ouvertes spacieuses avec parcours. La proximité avec les animaux permet de reconnaître chaque humeur et de répondre individuellement aux besoins du troupeau. Les Dönz élèvent également des moutons à nez noir des Grisons et des porcs noirs des Alpes, qui sont élevés toute l’année en plein air et également abattus à proximité de l’exploitation.

Alimentation et qualité de la viande

La structure finement fibreuse et l’arôme unique de la viande de wagyu sont le résultat d’une alimentation équilibrée et de beaucoup de temps. Les animaux reçoivent de l’herbe, du foin et, au cours de leur deuxième année, des céréales de la ferme et du maïs. Ce n’est qu’au bout d’une trentaine de mois qu’ils ont développé suffisamment de graisse intramusculaire pour que la viande musculaire devienne un steak doux comme du beurre. Le résultat est une viande qui séduit par son marbrage fin et son point de fusion bas.

Traitement durable

Pour que l’animal ne subisse aucun stress, il est abattu à la ferme par Markus et Martina Dönz. Des trajets courts et un environnement calme garantissent une qualité supérieure. Les découpes sont ensuite affinées en chambre froide jusqu’à ce qu’elles atteignent leur goût idéal. En plus des morceaux nobles, la famille vend également des saucisses, des burgers et d’autres produits « nose-to-tail ».

Engagement envers la communauté Wagyu

Par sa présidence de l’Association suisse d’élevage Wagyu, Markus Dönz soutient d’autres exploitations qui s’intéressent à l’élevage. Il s’engage en faveur de la diversité génétique, de normes élevées en matière d’élevage et de l’échange entre les membres.

Conclusion

Le Birkenhof allie nature alpine, passion et savoir-faire pour offrir une expérience Wagyu de première classe. Les bovins sont élevés lentement et dans le respect de leur espèce, et sont abattus sans stress, ce qui permet d’obtenir une viande qui ravira les gourmets les plus exigeants.

Contact & commande

Envie de goûter au véritable Wagyu des Grisons ? Visitez le Birkenhof en ligne ou prenez rendez-vous pour une visite sur place. Markus et Martina Dönz se feront un plaisir de vous conseiller et de composer des paquets mixtes ainsi que des pièces uniques exclusives.

Birkenhof – Markus & Martina Dönz
Birkenhof 1, 7427 Urmein (Grisons)
Tél. : +41 81 651 27 35 | Mobile : +41 78 835 76 09
E-mail : info@doenz.ch
www.doenz.ch