Le shashlik de cou de porc cuit au fumoir à granulés est la recette idéale pour les débutants qui souhaitent obtenir plus de saveur qu’avec une cuisson classique au barbecue, sans pour autant devoir respecter un temps de cuisson aussi long que pour la poitrine de bœuf ou le porc effiloché. Avec un temps de cuisson d’à peine une heure, des températures à cœur bien définies et une marinade préparée à partir d’ingrédients que l’on trouve dans tout garde-manger, cette brochette est à la portée de toutes les cuisines suisses — du Mittelland aux régions de montagne. Ce guide vous accompagne étape par étape, de la découpe à la saisie.

Vous trouverez davantage d’inspiration dans la rubrique « Recettes », des mélanges d’épices adaptés dans la rubrique « Épices » et des informations sur les rubs, les sauces et les marinades dans l’article « La Sainte Trinité du barbecue ».

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,2 kg de cou de porc (d’origine suisse, bien marbré) — coupé en cubes de 4 cm
• 3 poivrons rouges pointus — coupés en morceaux de 3 cm
• 2 oignons rouges — coupés en quartiers, dont les couches ont été séparées
• 60 ml d’huile neutre (colza ou tournesol) pour la marinade
• 2 cuillères à soupe de moutarde douce
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de miel (miel de fleurs suisse)

Recette de rub

Ce mélange suffit pour 1,2 kg de viande. Conservez-en un tiers pour la finition après la saisie.

• Paprika doux — 8 g
• Paprika fumé — 4 g
• Sucre roux — 8 g
• Sel (fin) — 6 g
• Poivre noir (fraîchement moulu) — 3 g
• Granulés d’ail — 3 g
• Granulés d’oignon — 3 g
• Poudre de moutarde — 2 g
• Cumin moulu — 1 g

Configuration du fumoir

Température phase 1 (fumage) : 110 °C en cuisson indirecte · Température phase 2 (saisissage) : 230 °C en cuisson directe · Température à cœur souhaitée : 68 à 70 °C · Bois : hêtre ou pommier (granulés) · Durée totale de cuisson : environ 50 à 60 minutes, plus le temps de marinade.

Le calendrier en un coup d’œil

Marinage : 4 à 12 heures au réfrigérateur · Préchauffage du fumoir : 15 minutes · Phase de fumage : 35 à 45 minutes · Phase de saisie : 6 à 8 minutes · Repos : 5 minutes.

Préparation étape par étape

1. Coupez le cou de porc en cubes réguliers de 4 cm, puis disposez-les de manière uniforme sur une planche.
2. Préparez la marinade : huile, moutarde, vinaigre de cidre, miel — mélangez bien jusqu’à obtenir une émulsion.
3. Mélangez les ingrédients de la rub dans un saladier, puis réservez-en un tiers pour la finition.
4. Frottez la viande avec les deux tiers du mélange d’épices, puis laissez-la mariner dans un sac ou un saladier avec la marinade pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit, au réfrigérateur.
5. Coupez les poivrons et les oignons en morceaux. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la piquer, afin qu’elle s’acclimate à la température ambiante.
6. Enfilez les brochettes en alternant : viande, poivron, oignon, viande — sans les serrer trop les unes contre les autres, afin que la chaleur puisse circuler entre les morceaux.
7. Réglez le fumoir à granulés sur 110 °C ; utilisez des granulés de hêtre ou de pommier. Préchauffez-le pendant 15 minutes.
8. Faites fumer les brochettes à chaleur indirecte pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur de la viande atteigne 58 °C.
9. Préchauffez le fumoir à 230 °C ou activez la fonction « Sear ». Faites griller les brochettes directement sur le gril pendant encore 6 à 8 minutes, en les retournant toutes les 2 minutes.
10. Au cours des 2 dernières minutes, saupoudrez les brochettes du reste de rub pour la touche finale.
11. Retirez-la du barbecue lorsque la température à cœur atteint 68 à 70 °C. Laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium légèrement soulevée.
12. Dressez les assiettes et servez immédiatement.

Conseils de pros

• Le cou de porc plutôt que la côtelette : sa teneur en graisse plus élevée permet de compenser un temps de cuisson imprécis — idéal pour les débutants.
• Choix du bois : hêtre pour un arôme fumé classique, pommier pour une note plus fruitée.
• La température à cœur est indispensable : sans thermomètre sans fil, le degré de cuisson reste aléatoire — avec un thermomètre, il est reproductible.
• Séparer les couches d’oignon : séparez les oignons coupés en quartiers en couches individuelles, sinon le cœur restera cru.
• Ne pas sucrer la marinade plus que nécessaire : le sucre brûle rapidement lors de la saisie.

Suggestions d’accompagnements

Salade de pommes de terre à la suisse avec une vinaigrette à la moutarde et de la ciboulette. Épis de maïs grillés au beurre aux herbes — un mariage parfait, tant au niveau du goût que de la présentation. Du pain croustillant ou des galettes cuites sur la pierre à pizza pour saucer les restes de sauce. Si vous préférez des brochettes de volaille ou un poulet entier, vous trouverez une variante adaptée dans l’article « Poulet spatchcock parfait au rub Sauguaet ». Pour les adeptes de la cuisson « low and slow », le porc effiloché au barbecue accompagné de frites de patates douces constitue un projet idéal pour le week-end.

Contexte suisse

Le cou de porc issu d’élevages suisses est particulièrement recommandé pour les brochettes : circuits courts, origine claire et persillage homogène. Demandez à votre boucher local un morceau présentant des veines de graisse régulières. De nombreux bouchers suisses découpent des cubes adaptés sur commande, ce qui vous fait gagner du temps le jour du barbecue. Si vous recherchez un produit haut de gamme, optez pour des morceaux de porc « Edelschwein » ou de Mangalitza, vendus directement dans certaines boutiques de ferme à travers toute la Suisse. L’article « Brochettes de Sauguät fumées avec la sauce Helvetic Barbeque Original dans un fumoir » présente une alternative éprouvée aux brochettes de porc classiques.

Les erreurs courantes et comment les éviter

• Des morceaux de viande trop petits : si leur côté mesure moins de 3 cm, la viande se dessèche pendant la phase de saisie. Choisissez des morceaux d’au moins 4 cm.
• Les brochettes sont trop serrées : la chaleur ne parvient pas à circuler entre les morceaux, les légumes restent crus. Laissez un espace de 5 mm.
• Si vous versez la marinade directement sur le gril, le sucre risque de caraméliser et de former des taches noires. Laissez-la s’égoutter un instant avant de faire griller les aliments.
• Cuisson sans tenir compte de la température à cœur : la nuque de porc est idéale entre 68 et 70 °C. Au-delà de 75 °C, elle devient dure ; en dessous de 63 °C, elle est encore crue.
• Démarrer le fumoir à une température trop basse : en dessous de 100 °C, l’anneau de fumée se forme à peine et la viande n’absorbe pas suffisamment d’arômes.

Fournisseur recommandé pour le cou de porc

Si vous n’avez pas de boucher de confiance près de chez vous, vous pouvez facilement vous procurer en ligne du cou de porc suisse de qualité « schaschlik » : meat4you.ch livre de la viande suisse directement à votre domicile dans une glacière — y compris des morceaux haut de gamme que l’on trouve rarement dans le commerce de détail.

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