Au Birkenhof, à Urmein, Markus Dönz élève des bovins Wagyu tout en s’engageant en tant que président de l’Association suisse des éleveurs de Wagyu. Les animaux vivent dans les montagnes des Grisons, sont nourris avec du fourrage produit sur place et élevés en petits groupes. La viande Wagyu du Birkenhof se distingue par un persillage intense et un arôme particulièrement noiseté. Pour vous, amateur de fumage et de grillades, cela signifie : des circuits courts, une origine transparente et un produit à la hauteur des efforts consacrés au fumage.

En bref

• Président de l’Association suisse des éleveurs de Wagyu
• Les montagnes des Grisons, fourrage produit à la ferme
• Arôme de noisette, marbrure intense

Région et mode d’élevage

Birkenhof Urmein produit à Urmein (GR), dans le Domleschg, soit en plein cœur de la Suisse. Si vous accordez de l’importance à la valeur ajoutée suisse, aux circuits courts et à un élevage traçable, vous trouverez ici une adresse de confiance. Les animaux grandissent lentement, ce qui est indispensable avec la génétique Wagyu pour permettre le développement du persillage intramusculaire caractéristique.

Pourquoi cela intéresse-t-il les amateurs de fumée ?

La viande de Wagyu est moins tolérante que le bœuf classique lors de la cuisson au fumoir, mais elle récompense un travail précis par un arôme exceptionnel. Les morceaux tels que la poitrine, les côtes courtes ou la picanha de Wagyu tirent particulièrement profit d’une cuisson « Low & Slow » à une température contrôlée comprise entre 105 et 115 °C, ainsi que d’un choix de bois qui ne masque pas leur arôme naturel — hêtre, pommier ou cerisier plutôt que des bois de hickory au parfum trop prononcé. Si vous utilisez du Wagyu régional dans votre fumoir, il est intéressant de commander des lots mixtes : vous obtiendrez ainsi à la fois des morceaux nobles et des morceaux destinés à une cuisson longue à partir d’un seul animal.

Vous trouverez de l’inspiration pour la préparation dans nos recettes, des mélanges d’épices adaptés dans la rubrique « Épices », ainsi que des informations de fond sur les techniques dans la rubrique « Savoir-faire barbecue ».

Contact et achat

Commandez directement auprès de l’éleveur ou contactez-le : Birkenhof Urmein — Contact direct. Pour connaître les quantités disponibles, la disponibilité et les prix actuels, le mieux est de vous renseigner directement auprès de la ferme.

Remarque : cet article est un portrait rédactionnel d’un éleveur. Helvetic Barbeque n’entretient aucune relation contractuelle avec le prestataire. Source de l’image : voir la légende.

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